Таблица пищевой ценности продуктов

Таблица пищевой ценности продуктов

Зерновые продукты являются главным источником углеводов и белка растительного происхождения. За счет зерновых продуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) покрывается более 50% энергетических затрат человека. Пищевая ценность зерновых продуктов приведена в таблице ниже. Содержание биологически полезных веществ: аминокислот, витаминов, минеральных веществ- в разных частях зерна (зародыш, оболочка, эндосперм, алейроновый слой) существенно отличается. В связи с этим пищевая ценность круп и муки, взятых из цельного зерна либо высвобожденного от оболочки и зародыша разна.

Таблица пищевой ценности продуктов

В злаковых культурах белок есть неполноценным, в нем содержится мало лизина. Наиболее благоприятный амикожный покров состав имеют белки бобовых культур сои, гороха и др. По содержанию метионина белок сои равноценен казеину творога.

Углеводы в злаках находятся в виде крахмала в эндосперме, (60-75%), в виде клетчатки -в оболочке.

Таблица пищевой ценности продуктов

Жира в злаковых культурах содержится мало; исключение составляют бобовые соя. В зерновых культурах жира содержится 0,5-2%, в основном в зародыше. При переработе в муку зародыш удаляется, исходя из этого жира в муке мало. Исключением есть овсяная мука (около2% жира). В связи с тем, что растительный жир при хранении неустойчив, овсяная мука прогоркает стремительнее, чем другие виды.

Состав и пищевая ценность зерновых и бобовых

Таблица пищевой ценности продуктов

В зародыше и в оболочках зерна в больших количествах находятся витамины группы В и минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, железо. Однако кальций и фосфор находятся в виде труднодоступного для пищеварительных ферментов соединения фитина, который не хорошо усваивается. Фитин частично разрушается ферментом дрожжей фитазой на протяжении изготовление хлеба, исходя из этого кальций и фосфор хлеба усваивается немного лучше, чем из круп и муки.

Понижение качества зерна и его порча вероятны в следствии жизнедеятельности микроорганизмов (бактерии и грибы), засоренности семенами сорных растений. Требованиями ГОСТа установлены предельно допустимые количества спорыньи, головни, куколя; не допускаются токсины грибов.

В зерне смогут паразитировать насекомые-вредители.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *